中國(guó)人飲食中的酸味來(lái)源，在歷史上有“醯”、“酢”、“醋”、“苦酒”、“漿水”等諸多種類(lèi)。據(jù)文獻(xiàn)記載，“酸”是最早為中國(guó)人關(guān)注的滋味之一，《尚書(shū)·說(shuō)命下》寫(xiě)道：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。”人們?nèi)∶纷幼魉嵛墩{(diào)味品；周朝有“醯人”的官職，“掌共五齊七菹凡醯物”，當(dāng)時(shí)的酸味調(diào)味料并非尋常百姓的消費(fèi)品，直至“醋”從眾多酸味調(diào)味品中脫穎而出，才改變了這一現(xiàn)狀。“醋”成為日后中國(guó)人最重要的酸味來(lái)源。
在醋的制作工藝尚未成型、成熟，還沒(méi)有使用到“醋”這一專(zhuān)屬詞語(yǔ)時(shí)，“苦酒”、“酢”、“醯”有可能指代的就是“醋”。宋代史純祖對(duì)“醋”字進(jìn)行了考證，他在《學(xué)齋占華》一書(shū)中寫(xiě)道：“九經(jīng)中無(wú)醋字，止有醯及和用酸而已。至漢方有此字。”“醋”字在漢代出現(xiàn)，到了唐代，醋得到了廣泛使用。自此，“醋”成了居家必備之物，開(kāi)門(mén)七件事，醋即為其中之一。
醋在人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾匀找嫱癸@，醋的制作工藝也臻于成熟。人們反復(fù)進(jìn)行實(shí)踐，制作出諸多用谷物釀造的上佳醋品，由此，將醋發(fā)展為一個(gè)“人丁興旺”的大家族。
醋家族
自古以來(lái)，中國(guó)各地一直不乏醋之名品，《記事珠》中載“唐世風(fēng)俗貴重桃花醋”，《元氏掖庭記》曰，元時(shí)醋有“杏花酸、脆棗酸、潤(rùn)腸酸、苦蘇酸”，明代李時(shí)珍《本草綱目》記載了米醋、糯米醋、小麥醋、大麥醋、餳醋等品種。在中國(guó)，醋家族的成員各有千秋，呈現(xiàn)出突出的“地域”差別，其中最具代表性的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和福建永春醋。
山西醋種類(lèi)繁多，有老陳醋、陳醋、特醋、大曲香醋、味醋、普醋等，最具代表性的莫過(guò)于山西老陳醋了。在清順治年間，山西人王來(lái)福大膽革新，將陳年白醋經(jīng)過(guò)獨(dú)特的熏醅加工和貯陳老熟的工藝過(guò)程，創(chuàng)制出一種風(fēng)味獨(dú)特的新醋。因其釀制周期長(zhǎng)，工藝復(fù)雜，遂起名為“老陳醋”。山西人稱(chēng)“老西兒”，也叫做“老醯兒”，古代“醯”為酸味調(diào)味品，“西”、“醯”同音，自然就包含了“醋”的意涵，舊時(shí)晉中人選女婿，除了“家中有箱柜”外，還得“院中有醋壇”。如此種種，均可看出醋在山西人生活中的重要性
鎮(zhèn)江有三怪，其中“香醋擺不壞”說(shuō)的就是鎮(zhèn)江香醋。在鎮(zhèn)江流傳著“杜康造酒兒釀醋”的說(shuō)法，黑塔用了21天，制成佳釀，而今鼎鼎大名的恒順醋廠(chǎng)，仍沿襲21天釀造古法。鎮(zhèn)江香醋采用糯米、秈米及谷糠為原料，經(jīng)發(fā)酵、制酒、制醅、淋醋等工序制成，有著“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”的特色。在當(dāng)?shù)�，醋蛋、醋花生、醋黃豆是極好的下酒小菜，起早吃茶，肴肉、湯包配碟醋，賞菊品蟹，不能缺了姜絲醋，糖醋魚(yú)、脆炸鱔絲更是離不開(kāi)香醋。香醋是鎮(zhèn)江及周邊地區(qū)人們飲食生活中不可缺少的一道風(fēng)景。
閬中保寧醋屬于麩醋，有據(jù)可考的釀造時(shí)間是在1644年，在1958年版的《閬中地方志略》中記載：“保寧醋，遠(yuǎn)近馳名。清初索義廷發(fā)明用麥麩釀醋……醋味醇香，清甜可口，不止開(kāi)胃健脾，如熬成膏藥，又能治臃腫癥……”保寧醋在制作時(shí)，有比較獨(dú)特的制作工藝：藥曲使用半夏、五味子、杜仲、砂仁、枸杞、荊芥等60多種中藥為原料；制醋之水選用唐代開(kāi)鑿的“松華”古井，也有說(shuō)使用嘉陵江中的“冬水”，方能制得“高醋”。隨著川菜在各地及海外的流行，保寧醋的影響也越來(lái)越深遠(yuǎn)。
永春醋，又稱(chēng)紅曲醋、紅曲老醋、永春老醋，產(chǎn)于福建永春縣。永春在北宋時(shí)期即有醋坊，經(jīng)歷代傳承，在閩粵等地流行，是有名的醋鄉(xiāng)。永春醋用紅曲進(jìn)行液態(tài)糖化，酒精、醋酸發(fā)酵。永春醋同鎮(zhèn)江香醋一樣，使用糯米，但永春醋屬于老醋，釀造期和陳化期可長(zhǎng)達(dá)五到十二年，與山西老陳醋相比，有過(guò)之而無(wú)不及。永春醋酸度高，但甜美不澀，濃郁醇厚，因制作過(guò)程中加入了冰糖、芝麻，形成了特殊的香氣。
醋之用
醋有“五味之首”、“食總管”的美譽(yù)。在烹調(diào)時(shí)，醋能起到祛除腥膻味、軟化食材、護(hù)色、殺菌、調(diào)香、保護(hù)維生素等作用，冷菜、熱菜皆可用。用醋烹制的名菜，歷朝歷代層出不窮，唐有醋芹、蔥醋雞，宋有醋赤蟹、五辣醋羊、姜醋生螺，元有酸湯，明清有糖醋茄、糖醋櫻桃肉、醋辣羊肚、醋摟烏魚(yú)等。現(xiàn)如今的糖醋、酸辣、醋熘、醋燜等烹調(diào)，都離不開(kāi)醋。
醋還有入藥保健的作用，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血脂、中和毒素、維持腸道內(nèi)的菌群平衡。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就記載了水腫病人不能吃鹽時(shí)，可用醋代替。華佗用醋治療蛔蟲(chóng)引起的腹痛。《本草備要》中指出，醋具有開(kāi)胃、消食、解毒、散瘀、治蟲(chóng)等功效。
（內(nèi)容由康師傅中華飲食文化學(xué)院提供）
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